Noce di Vitello Farcita
Secondo di Carne a base di Vitello
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Preparazione: 90 minuti
Cottura: 20 minuti
Ingredienti per 8 persone
Pepe
Sale
Noce Moscata
40 cl Latte
40 gr Farina
70 gr Burro
4 Cucchiai Formaggio Groviera
100 gr Prosciutto Cotto
175 gr Funghi
130 gr Burro
3 Cucchiaini Rosmarino
1800 gr Noce di Vitello
Preparazione:
La noce di vitello deve essere legata.
Fate scaldare il forno a 200 gradi.
Soffregate la carne con sale, pepe e rosmarino e spalmatela con 30 g di burro.
Mettete la carne su una leccarda e fatela cuocere per un'ora, bagnandola regolarmente con il sugo di cottura; aggiungete un po' di acqua calda se necessario.
Nel frattempo preparate il ripieno: togliete la parte sabbiosa ai gambi dei funghi, lavateli, sgocciolateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili.
Tagliate il prosciutto a dadini.
Preparate la besciamella: fate fondere 40 g di burro in un tegamino, spolverizzatelo con la farina, mescolate un minuti con la spatola e versate il latte poco per volta, mescolando costantemente.
Portate a ebollizione, salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per circa quindici minuti, mescolando ogni tanto, fino a ottenere circa 3 dl di salsa.
Dopo un'ora di cottura togliete l'arrosto dal forno e posatelo su un tagliere; tagliate una fetta sottili a una della estremitÓ (l'interno non deve essere cotto).
Non spegnete il forno.
Svuotate l'arrosto con un coltello ben affilato lasciando 1,5 cm di spessore per formare una tasca ed evitando di lacerare le pareti.
Tagliate la carne tolta dall'interno dell'arrosto a dadini.
Fate scaldare la besciamella a fuoco bassissimo.
Fate fondere 30 g di burro in una padella e fate rosolare i dadini di arrosto e i funghi per dieci minuti, poi toglieteli con una schiumarola e incorporateli, con il formaggio grattugiato e il prosciutto, alla besciamella.
Farcite l'arrosto con questo ripieno e chiudetelo all'estremitÓ con la fetta tolta in precedenza.
Fate fondere il resto del burro.
mettete l'arrosto nella leccarda e versatevi sopra il burro fuso.
Infornate e fate cuocere ancora per dieci minuti.
Servite caldo.
Vino consigliato: Teroldego Rosso.
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