Pane Pugliese
Antipasto a base di Farina Tipo 1
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Origine: Puglia
Ingredienti per 40 persone
5000 gr Farina Tipo 1
5000 gr Rimacinato di Grano Duro
250 gr Lievito Compresso
150 gr Aceto di Vino (diluito in Acqua - Rapporto 1/5)
200 gr Sale
750 cl Acqua
Preparazione:
Pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi) Ŕ, per molti aspetti, assimilabile al cosiddetto 'country bread' o pane di campagna.
Il pugliese Ŕ un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di pi¨ dopo un breve 'invecchiamento' di un giorno.
Mettere nell'impastatrice la farina e il rimacinato; far fare qualche giro a secco.
Aggiungere 4 litri d'acqua e iniziare l'impastamento; dopo aver amalgamato per bene aggiungere nell'ordine: 1 litro d'acqua salata, l'aceto diluito, il lievito stemperato e sciolto in acqua.
La durata dell'impasto varia dai 6 minuti (spirale) ai 25 (forcella).
L'impasto deve quindi riposare, coperto da un telo in mastello, per 25-30 minuti.
Rovesciare il mastello e tagliare l'impasto in parti da 1100 g; arrotolare i pezzi, metterli in posizione rovesciata su assi con teli spolverati di farina integrale o di rimacinato.
Far lievitare per 30-35 minuti, incidere i pani in tondo.
Infornare senza dare umiditÓ.
Dopo 15 minuti aprire le valvole di scarico e proseguire per altri 25-30 minuti di cottura.
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