Waterzooi di Gent
Secondo di Pesce a base di Carpa
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Ingredienti per 4 persone
300 gr Filetto di Carpa
300 gr Filetto d'anguilla
150 gr Filetto di Tinca
75 cl Fumet di Pesce (v. Ricetta)
Sale
Pepe
80 gr Burro
60 gr Porro a Listerelle
60 gr Sedano a Listerelle
60 gr Radice di Prezzemolo a Listerelle
60 gr Cipolla
25 cl Vino Bianco Secco
1 Bouquet Garni (prezzemolo, Timo, Alloro)
3 Tuorli d'uovo
20 cl Panna
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
Preparazione:
Tagliate i filetti di pesce a tocchetti e cospargeteli con poco sale e abbondante pepe macinato di fresco.
Fate fondere il burro in una casseruola di circa 30 cm di diametro, unite le verdure tagliate a listerelle e la cipolla ridotta a fettine sottili e lasciatele soffriggere a calore moderato per 5-6 minuti.
Aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso, per 3-4 minuti.
Unite anche il fumet di pesce e fate cuocere per altri 3-4 minuti.
A questo punto mettete nella casseruola anche la polpa dei pesci e il bouquet garni, portate a ebollizione e fate cuocere a calore moderato per un paio di minuti, dopodichŔ togliete dal recipiente il pesce e le verdure, servendovi della schiumarola, e tenete tutto quanto in caldo.
Fate ridurre il fondo di cottura della metÓ e, se necessario, regolate di sale.
Al termine, eliminate il bouquet garni e legate il fondo ristretto con i tuorli e la panna mescolati assieme.
Fate scaldare il tutto a calore moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, infine cospargete con il prezzemolo tritato e togliete dal fuoco.
Distribuite il pesce e le verdure in quattro (o sei) piatti fondi individuali, versatevi sopra la zuppa e servite accompagnando con fette di pane tostate nel forno.
--- CONSIGLI.
Si tratta di una zuppa tradizionale della gastronomia fiamminga.
In passato veniva preparata solo con pesce d'acqua dolce, mentre oggi si utilizza anche il pesce di mare.
Esistono di questa ricetta innumerevoli varianti, che possono essere utilizzate, a seconda dei casi, come zuppa o come rag¨, infatti il termine 'waterzooi' significa proprio 'ragu'.
Tutte le versioni hanno in comune il tipo di preparazione, con le verdure rosolate nel burro e l'aggiunta di un miscuglio di panna e tuorli per legare il fondo di cottura.
Inoltre, un requisito essenziale per la buona riuscita di questo piatto, indipendentemente dalla versione prescelta, Ŕ l'uso di pesce freschissimo.
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