Insalata di Capesante o Ostriche
Secondo di Pesce a base di Capesante
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Ingredienti per 4 persone
12 Ostriche
12 Capesante
1 Cucchiaio Scalogno Tritato Finemente
4 Cucchiai Vino Bianco Secco
6 Cucchiai Fumet di Pesce (v. Ricetta)
1 Cucchiaio Vermouth Secco
1 Cucchiaino Succo di Limone
6 Gocce Tabasco
1/2 Cespo Insalata Riccia
80 gr Fagiolini Verdi Lessati
per la Salsa:
2 Cucchiai Olio d'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe
30 gr Zucchine Tritate
Preparazione:
Spazzolate le ostriche sotto l'acqua corrente, apritele, togliete il frutto e raccogliete il liquido che fuoriesce in una padella.
Levate il mollusco dalle capesante e tagliatelo a fette spesse.
Mescolate lo scalogno tritato, il vino bianco, il Vermouth, il succo di limone ed il fumet di pesce al liquido delle ostriche, insaporite con il tabasco e fate bollire il tutto fino a ridurlo della metÓ, quindi cuocetevi brevemente le ostriche e le capesante; spegnete la fiamma e fate raffreddare.
Levate i frutti di mare dalla padella e riducetene il fondo di cottura ancora una volta, in modo da ottenerne circa 2 cucchiai, quindi passatelo attraverso un setaccio fine.
Mescolatelo, in una terrinetta, con l'aceto balsamico e l'olio di oliva, insaporite la salsina con sale e pepe ed aggiungetevi le zucchine tritate.
Suddividete in quattro piatti individuali l'insalata, i fagiolini, le ostriche e le capesante, nappate con la salsa alle zucchine e servite.
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