Aragosta alle Due Salse
Secondo di Pesce a base di Aragosta
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Ingredienti per 2 persone
1 Aragosta di Circa 700 G
100 gr Broccoli
Sale
10 cl Salsa di Burro Bianco
1/2 Sacca di Inchiostro di Seppia
1 Bustina di Zafferano
10 cl Salsa di Vino Bianco
Stigmi di Zafferano
2 Cucchiai Panna Montata
per il Court-bouillon:
12 cl Acqua
20 cl Vino Bianco
2 Carote
1 Mazzetto Prezzemolo
1 Pezzo Finocchio
1 Cipolla
1 Pizzico Timo
Sale
Pepe Bianco
Preparazione:
Ponete in una capace casseruola l'acqua, il vino bianco, le verdure mondate e ridotte a tocchetti, il timo e il prezzemolo e fate cuocere a calore medio per 15 minuti, dopodichè insaporite il court-bouillon con il sale necessario e una macinata di pepe.
Immergete l'aragosta nel brodo, a partire dalla testa, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per un quarto d'ora.
Trascorso questo tempo togliete il crostaceo dalla casseruola, aprite il carapace nella parte ventrale ed estraete la polpa in un solo pezzo.
Tagliate quest'ultima a medaglioni e mettetela in caldo.
Mondate i broccoli e scottateli per 4 minuti in una casseruola con acqua bollente salata, dopodichè scolateli, fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, sgocciolateli e metteteli da parte.
Preparate la salsa di burro bianco come indicato nella ricetta corrispondente, fatela scaldare in una casseruolina, a calore moderato, incorporatevi l'inchiostro di seppia, passatela attraverso un setaccio fine e, se necessario, regolate di sale.
In una casseruolina pulita fate scaldare a calore moderato anche la salsa di vino bianco (vedi ricetta corrispondente) assieme alla bustina di zafferano, quindi aggiungete gli stigmi di zafferano e lasciate cuocere ancora per un minuto.
Incorporate alla salsa la panna montata e regolate di sale.
Fate scaldare i broccoli a vapore per pochi istanti.
Mettete in ogni piatto individuale un poco di ciascuna delle due salse preparate, disponendole in modo decorativo, come mostra la foto, completate con i broccoli e i medaglioni d'aragosta e servite.
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