Beccacce al Madera
Secondo di Pollame a base di Beccacce
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Preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone
2 Beccacce
50 gr Burro
50 gr Prosciutto Crudo
2 Fette Pancetta
1 Rametto Salvia
1 Tartufo Piccolo
1/2 Bicchiere Vino Madera
Alcuni Cucchiai Olio d'oliva
Sale
Pepe
Preparazione:
Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer).
Pulire le beccacce.
Tritare il fegato, il cuore, gli intestini delle beccacce insieme al tartufo e al prosciutto, salare, pepare, mescolare bene e farcire con il composto le beccacce; ripiegare la testa tra le cosce, avvolgerle nelle fettine di pancetta e legarle con uno spaghino.
Far soffriggere in una pirofila il burro con l'olio e il rametto di salvia, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo, salare, pepare, quindi proseguire la cottura in forno caldo.
Dieci minuti prima del termine della cottura eliminare lo spaghino, irrorare con il madera e rimettere in forno.
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