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Calamari dell'imperatrice |
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| Secondo di Pesce a base di Calamari Popolarità nei Secondi di Pesce:
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Ingredienti per 4 persone
3 Fogli Colla di Pesce 4 Calamari da 250 gr Ognuno 1 Bicchiere Vino Bianco 1 Limone (succo) 2 Spicchi Aglio 1 Dado 3 Foglie Alloro 5 Code di Gamberoni Sgusciate 50 gr Burro 4 Filetti d'acciughe 1 Filetto Pesce Persico 50 gr Formaggio Parmigiano 20 gr Pistacchi 20 gr Mandorle 30 gr Olive Verdi 30 gr Funghetti Sott'olio 30 gr Capperi 1 Compressa di Gelatina da 50 Cl |
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 Preparazione: Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca. Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti. Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate. Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno. Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta. Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo. Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato. Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari. Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora. |
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