Saltimbocca alla Romana (5)
Secondo di Carne a base di Vitello
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Origine: Lazio
Roma
Ingredienti per 4 persone
500 gr Fesa di Vitello Tagliata a Fette
120 gr Prosciutto Crudo
400 gr Piselli GiÓ Lessati
80 gr Burro
12 Foglie Salvia
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
Sale
Abbondante Pepe
Preparazione:
Allineate sul piano di lavoro le fettine di fesa; tagliatele poi a pezzetti grandi poco pi¨ di un boccone e appiattite ciascun pezzetto di carne con il batticarne.
La lunghezza ideale dei saltimbocca dovrebbe essere poco pi¨ di quella dello stecchino che lo deve infilzare e la larghezza di due dita.
Cospargete di sale i pezzetti di carne e abbondante pepe macinato; disponete su ciascuno un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, infilzate i tre ingredienti con uno stecchino di legno.
Quando i saltimbocca saranno pronti, metteteli in una larga casseruola, che li possa contenere tutti senza sovrapporli, in cui avrete fatto sciogliere 50 g di burro.
Lasciateli cuocere a fuoco vivace un paio di minuti per parte, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 5-6 minuti, smuovendoli spesso per evitare che s'attacchino sul fondo della casseruola.Intanto, fate sciogliere il resto del burro in una padella, unite i piselli lessati, cospargeteli con il sale necessario e lasciateli cuocere a calore moderato per 4-5 minuti.
Una volta cotti, togliete i saltimbocca dal fuoco e disponeteli a corona su un piatto di portata giÓ caldo; versate nella casseruola, ancora sul fuoco, un paio di cucchiai d'acqua calda, fate prendere il bollore, togliete subito dal fuoco, versate il fondo di cottura sui saltimbocca, e servite con i piselli.
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