Cappone in Salsa di Cardi
Secondo di Pollame a base di Cappone
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Ingredienti per 4 persone
1/2 Cappone con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa
800 gr Cardi
20 gr Formaggio Grattugiato
2 Cucchiai Farina
1 Fetta Limone
30 gr Burro
Sale
per il Brodo:
1 Ginocchio di Vitello
1 Costa Sedano Verde con Foglie
1 Carota
1 Cipolla
2 Foglie Alloro
2 Chiodi di Garofano
Prezzemolo
Sale
Preparazione:
Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.
Salate.
Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.
Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.
Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso.
Preparate intanto i cardi eliminando le coste pi¨ esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale.
Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.
Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.
Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle.
Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.
Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.
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