Sebbene i vini dolci come il Passito o il Marsala siano comunemente associati al fine pasto o all'abbinamento con i dessert, il loro potenziale in cucina come vero e proprio
ingrediente rimane spesso poco esplorato. Limitare il loro uso è un vero peccato, poiché il loro sapore ricco e aromatico, caratterizzato da un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità,
possiede la capacità di trasformare un piatto, aggiungendo una complessità e un "tocco da chef" che non si limita affatto al solo mondo della pasticceria.
Per dimostrare la sorprendente versatilità dei vini dolci, questo articolo esplorerà due ricette molto diverse tra loro: un grande e intramontabile classico della nostra pasticceria e
un inaspettato e saporito secondo di carne.

Zabaione classico al passito

Lo zabaione è un capolavoro di semplicità, una crema vellutata e spumosa. Utilizzare un vino passito aromatico, come un Passito di Pantelleria, al posto del classico Marsala, gli
conferisce una nota profumata e moderna. Ecco la ricetta.

Ingredienti:
- 4 tuorli d'uovo freschissimi
- 80 grammi di zucchero fine
- 80 ml di Passito di Pantelleria (o Moscato d'Asti)
- Biscotti secchi (es. lingue di gatto) per servire
Preparazione:
1. In una ciotola, preferibilmente di rame o di acciaio, lavorare energicamente i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
2. Spostare la ciotola su un pentolino con acqua in leggera ebollizione, procedendo con una cottura a bagnomaria.
3. Continuando a montare con la frusta, versare a filo il vino passito. Il ruolo del vino qui è cruciale: il suo alcol, evaporando con il calore, aiuta a pastorizzare e a cuocere i tuorli, mentre i suoi aromi si fondono con la crema.
4. Proseguire a montare costantemente per circa 10-15 minuti, finché lo zabaione non avrà raggiunto una consistenza densa, vellutata e stabile.
5. Servire immediatamente in coppe di vetro, ancora tiepido, accompagnato da biscotti secchi.


Maiale brasato al vino liquoroso
Questa ricetta dimostra come la dolcezza di un vino liquoroso possa creare un equilibrio perfetto in un piatto salato, caramellando le carni e creando una salsa ricca e avvolgente.

Ingredienti:
- 800 grammi di lonza o arista di maiale
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 200 ml di Marsala Superiore Dolce (o Porto)
- Brodo di carne o vegetale q.b.
- Olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero

Preparazione:
1. Legare la lonza di maiale con dello spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura. Massaggiarla generosamente con sale e pepe.

2. In una casseruola capiente, scaldare un filo d'olio e rosolare la carne a fuoco vivo su tutti i lati, fino a creare una crosticina dorata. Togliere la carne e tenerla da parte.
3. Nella stessa casseruola, aggiungere il trito di verdure (cipolla, carota, sedano) e farlo appassire a fuoco dolce.
4. Rimettere la carne in pentola e alzare la fiamma. Sfumare con il vino liquoroso, lasciando che l'alcol evapori e che gli zuccheri del vino inizino a caramellare,
creando una base saporita per la salsa.
5. Aggiungere brodo caldo fino a coprire circa metà della carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere lentamente per almeno
un'ora e mezza, girando la carne di tanto in tanto.
6. A fine cottura, togliere la carne e tenerla in caldo. Filtrare il fondo di cottura con un colino e farlo ridurre a fuoco vivo per qualche minuto, fino a ottenere una salsa
densa.
7. Servire la carne a fette, nappata con la sua salsa, accompagnandola con un purè di patate o una polenta morbida.
Questi due ricette sono solo un punto di partenza, un invito a considerare quella bottiglia di vino dolce in dispensa non solo come una bevanda, ma come un ingrediente strategico per aggiungere un tocco da chef a molti piatti.