Uno studio dell'IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro), pubblicato su Lancet Oncology, ha definito alcuni tipi di carni come cancerogene per l'uomo. In particolare le carni sottoposte ad affumicatura, salatura, stagionatura o in generale di lavorazione ai fini di conservazione, quali i salumi e gli insaccati, sono state inserite nei cancerogeni certi (Gruppo 1, tra cui anche il fumo, l'alcol, l'amianto ecc.), mentre in generale le carni rosse (come manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra) sono considerate probabilmente cancerogene (Gruppo 2A). La relazione tra consumo e cancro è dipendente anche dalle quantità, oltre che dai metodi di preparazione (da evitare ad esempio fritture e barbecue).

Secondo lo studio, mangiare quotidianamente circa 50g di carni lavorate o 100g di carne rossa aumenterebbe rispettivamente del 18% e del 17% la probabilità di sviluppare cancro del colon-retto; più in generale il consumo della carne sarebbe correlato allo sviluppo di tumori del tratto gastrointestinale, pancreas e anche prostata. Ma come la carne rossa favorirebbe l'insorgenza del cancro? Le sostanze nocive ingerite dal bestiame tramite i mangimi raggiungono al tessuto adiposo e di conseguenza arrivano nel nostro piatto. Queste rimangono per molto tempo nel nostro tessuto adiposo esponendoci a effetti tossici. A tutto ciò, per quanto riguarda la carne lavorata, si aggiungono anche le sostanze necessarie per la conservazione e il trattamento.

La conclusione dell'Organizzazione mondiale della Sanità di inserire carni lavorate e carni rosse nell'elenco delle sostanze cancerogene è un invito a seguire la dieta mediterranea, limitando quindi il consumo della carne rossa a una o due volte a settimana al massimo.

Più severo invece il commento dell'oncologo Umberto Veronesi, che da molti anni segue una dieta vegetariana. Il medico, e con lui la Fondazione che porta il suo nome, promuove da tempo il messaggio che smettere di mangiare carne è salutare per l’uomo e un regime alimentare ricco di vegetali è più adatto a mantenerci in salute poiché frutta e verdura rispondono perfettamente ai bisogni del nostro organismo e contribuiscono a proteggerlo. Veronesi considera lo studio dell'Organizzazione mondiale della sanità Oms sulla cancerosità un grande passo in avanti, poiché, sebbene la notizia non ci colga di sorpresa, l'identificazione certa di una nuova sostanza come fattore cancerogeno aggiunge conoscenza e migliora la prevenzione.