Con il processo di invecchiamento i capelli dell'uomo subiscono un cambiamento di colorazione, detto incanutimento o canizie, che ha inizio generalmente tra i 30 anni e i 40 anni sia per i maschi sia per le femmine, anche se i tempi di sviluppo variano da persona a persona, in base alla genetica, all'alimentazione, a fattori psicologici e metabolici.

La colorazione dei capelli è dovuta a particolari cellule chiamate melanociti, che producono melanina all'interno del follicolo (la cavità in cui è ospitata la radice del capello), e generano pigmenti base, responsabili della colorazione rossa e bionda-castana chiara (eumelanina) e nera-castana scura (feomelanina).

Con l'invecchiamento si ha una perdita dello scambio enzimatico tra la tirosina e i melanociti, dunque la quantità di melanina diminuisce, mentre aumenta il perossido di idrogeno, che ha potere decolorante, dunque i capelli possono apparire grigi, quando è presente ancora una piccola parte del colore originario, e bianchi, ovvero completamente privi di pigmentazione.